История на сковородке. Про гастрономический праздник и национальные секреты

Впервые фестиваль финно-угорской кухни в деревне Быги был прошёл три года назад. В этом году в деревне открыли интерактивный музей удмуртской кухни, а фестиваль продолжался пять дней! Он собрал участников из многих районов республики, а также из Башкортостана и Пермского края, и превратился в захватывающее состязание обычаев и традиций за место в современном мире. Фестиваль посестил наш корреспондент.

Приключение для гурманов

Казалось бы, все секреты финно-угорской кухни уже раскрыты. Год за годом на республиканских праздниках варят удмуртскую кашу с мясом, пекут перепечи со всеми возможными начинками и табани всех видов. Благодаря первому «Быг-быгу» мы попробовали эстонскую буженину, копченую в черной бане по рецепту, который в ЮНЕСКО признали культурной ценностью мирового значения. На втором горожане научились есть перепечи с кровью, традиционные для Шарканского района, и пирожки с побегами полевого хвоща (пистиками), которые издавна готовят в Кезском районе.

И всё же с очередного кулинарного фестиваля гости уезжали не только объевшись до предела (не хотелось упускать возможности попробовать и того, и другого и третьего), но и узнав несколько новых рецептов, история которых насчитывает столетия. А охота за гастрономическими секретами и соревновательная часть фестиваля превратила его в захватывающий приключенческий квест.

Кулинары не только предъявляли свое мастерство гостям «Быг-быга», но и соревновались за звание лучшего. Жюри не было: за победителя голосовали посетители феста, и делали это самым убедительным способом – рублем. Точнее, быгом – официальной валютой фестиваля. Перед входом на поляну с подворьями и печами в специальной палатке они меняли привычные рубли на расписные деревянные монеты по курсу 20 рублей за 1 быг. Угощения на фестивале можно было купить только за быги, а в конце дня кулинары подсчитали выручку: тот, кто сумел заинтересовать своими блюдами широкую публику и наторговал больше всех, признавался победителем.

Кокроки и песятэм. Как в Удмуртии принимали Джона Уоррена?

Читайте на АиФ

Философия щедрости

На поляне Старых Быгов развернулось больше двух десятков подворий с неизменными перепечами, пирожками, ватрушками, травяным чаем и самогоном-кумышкой. Самое шумное и веселое организовали жители деревни Курегово Мало-Пургинского района Удмуртии. Молодые мужчины с шутками, присказками, едва ли не пританцовывая у печи, пекли табани из пресного теста – легкие, пушистые, ноздристые. По заказу присыпали зеленым луком: от припека табани становятся еще ароматнее. Сбрасывали табани со сковороды, щедро обмазывали сливочным маслом, сверху накладывали щедрую горку заварного крема-зырета.

Рядом сам староста Курегово Олег Дыгаев варил «кожиен шыд» - гороховый суп с уткой, который для большинства гостей фестиваля стал открытием и попал в список финно-угорских деликатесов. На двухведерный котел курегинцам понадобились одна домашняя утка, ведро картошки, тазик гороха, большая чашка репчатого лука и чашка резаной зелени. Пока суп побулькивал на костерке (чтобы разварить мясо и горох до мягкости, понадобилось почти три часа), вокруг собрались желающие первыми попробовать кушанье. Впору было записывать номера «очередников», потому что на умопомрачительный запах из котла сходились все участники фестиваля. Помешивая густой суп, Олег Дыгаев балагурил: «А вы знаете, почему у нас суп с курицей не варят? Потому что по-удмуртски наша деревня называется «курег», то есть «курица». Значит, все курегинцы – родственники курам, разве ж можно брата или свояченицу на угощение пустить?»

Едва кулинар-философ снял пробу и решил, что суп готов, к котлу протянули десятки чашек. Выхлебали его за полчаса, недоумевали только – как можно раздавать такое блюдо всего по 1 быгу за большую чашку?

Табани курегинцы тоже отдавали за символическую монету в 1 быг – неудивительно, что ведро теста у них кончилось, когда очередь к подворью все еще вилась хвостом. Щедрость их и подвела: распродав, кажется, больше всех порций на фестивале, они оказались обладателями не самой крупной выручки.

Как по маслу

Победителями стали коми-пермяки из Кудымкара (Пермский край). Они предлагали гостям фестиваля «посекунчиками по-пермски» - чебуреки размером с крупный вареник. Спору нет, блюдо получилось сочным и ароматным. Чтобы посекунчики были наполнены кремовым, душистым бульоном, на фарш в каждый «вареник» коми-кулинары клали по чайной ложке сливочного масла. Но не зря пермяки – торговцы с многовековым опытом. За маленький посекунчик участники из Кудымкара просили по 2 быга, так что к концу фестиваля на блюде у них скопилась гора деревянных монеток.

Расчётливая коммерческая тактика пермяков тем более бросалась в глаза, что за соседним столом участницы мордовской диаспоры из Ижевска угощали своими национальными блюдами и вовсе бесплатно. Пирожки с мясом, ватрушки с творогом, солёное по особому рецепту сало, домашний квас, пироги с калиной «пряка калина марто» и компот из ирги – вкусным на мордовском застолье было все. За рецептом калинового пирога к хозяйкам подходили многие и узнавали, что ягоды сначала нужно два часа выпарить в печи, чтобы ушла горечь, а косточки стали мягкими, затем смешать с медом, выложить на сдобное тесто и залить густым калиновым киселем, чтобы начинка не расползлась.

«Записать рецептик» просили и башкирских удмуртов  из деревни Большекачагово Кылтысинского района Башкортостана, которые выставили на стол пресное печенье «чеклатыш». Выложенные на тарелки чеклатыш напоминали крупный необработанный янтарь - неправильной формы, золотистые, будто светящиеся изнутри. Тем больше удивлялись гости, когда узнавали, что для теста нужны только два продукта – яйца и мука. Мерок башкирские удмурты не признают, в граммах ингредиенты не взвешивают, муку добавляют на глаз – сколько подсказывают интуиция и опыт. Главное, чтобы тесто получилось не крутым, а мягким, шелковистым. Из него скатывают продолговатые полоски и нарезают их примерно одинаковыми по длине и ширине кусочками. Затем чеклатыш выкладывают в сковороду с раскаленным растительным маслом и ставят ее в печь. Именно от вкуса и качества масла будет зависеть, какой привкус приобретут чеклатыш: едва уловимый в рафинированном масле или интенсивный, с сильным ароматом – в масле первого отжима. Едят их и без всяких добавок, как печенье, или обмакивая в сметану или толченые ягоды.

В следующем году «Быг-быг» состоится вновь. И судя по неисчерпаемости национальной кухни, гостей ждет еще много кулинарных открытий.